Premiers pas
Voici comment proposer une cuisine collective systématique et durable

Lors de l’achat de produits suisses, privilégiez les fournisseurs des environs – plus ils sont proches, mieux c’est. Sélectionnez-les selon un système géographique en pelure d’oignon: achetez en priorité des produits d’origine locale, et après seulement d’origine régionale, cantonale et nationale. Préférez les produits suisses! Votre offre de restauration sera ainsi plus durable pour les raisons suivantes:

• réduction des émissions de CO2 grâce aux distances de transport raccourcies;
• soutien de l’économie et des familles d’agriculteurs locales en tant que dimensions économiques et sociales du développement durable;
• haute efficacité environnementale de l’agriculture suisse grâce aux prestations écologiques requises (PER);
• normes suisses plus strictes en matière de bien-être animal.

Planifiez vos menus avec des produits qui sont de saison au moment de leur transformation. Votre offre de restauration sera plus durable, parce qu’ainsi les produits

• sont disponibles en plus grandes quantités et donc moins chers;
• sont mûrs;
• sont frais, ce qui limite les déchets lors de la préparation;
• présentent de meilleures propriétés nutritionnelles;
• n’ont pas poussé dans des serres émettrices de CO2;
• sont plus goûteux et donc moins susceptibles d’être retournés ou jetés.

Privilégiez les produits portant des labels synonymes de normes de production durable et la viande suisse issue d’une production durable et respectueuse de l’espèce. Lors de vos achats, recherchez les désignations suivantes:

• Suisse Garantie (origine CH, prestations écologiques requises PER, sans OGM);
• IP-Suisse (production intégrée);
• SRPA (sortie régulière en plein air);
• SST (système de stabulation particulièrement respectueux des animaux);
• Bio;
• Éco-score (échelle de l’écobilan en fonction des distances de transport, du caractère saisonnier, de la conservation, des normes de production et de l’empreinte carbone).

En contactant directement vos fournisseurs et en vous entretenant avec eux, vous pouvez parvenir ensemble à plus de durabilité. Notamment pour les raisons suivantes:

• établissement de relations à long terme profitables aux deux parties: le fournisseur connaît vos exigences et peut en tenir compte dans sa planification;
• mise en œuvre de solutions profitables aux deux parties;
• produits de saison d’une grande fraîcheur à des prix attractifs grâce à l’achat direct à la ferme (pas de marges de distributeurs);
• assurance qualité: vous savez ce que vous achetez, c.-à-d. des produits plus frais, qui génèrent moins de déchets et de gaspillage alimentaire;
• mise à profit des variations saisonnières et des promotions: les surplus du fournisseur sont valorisés à petit prix;
• planification des menus axée sur l’offre: vous cuisinez ce qui est disponible en grandes quantités.

Si votre établissement produit moins de déchets, à la fois lors de la préparation et dans l’assiette, vous économisez de l’argent. Recourez par conséquent à des méthodes astucieuses, comme:

• la précommande par le/la client(e);
• des mesures pour éviter et valoriser les restes, par exemple «Too Good To Go»;
• l’application Waste Tracker pour recenser les déchets produits dans l’établissement: wastetrackerapp.ch.

La voie qui mène à une plus grande durabilité n’est pas un sprint, mais un marathon. Parsemez donc votre route de petites réussites qui vous motiveront et vous conforteront dans votre choix:

• commencez par quelques mesures simples, mais efficaces, par exemple en vous limitant dans un premier temps à des groupes de produits spécifiques;
• impliquez vos partenaires internes et d’autres parties prenantes, forgez des alliances.

Une communication active et transparente favorise le soutien de vos client(e)s et consommateur(trice)s. Elle vous permet même de justifier d’éventuelles hausses de prix. Communiquez donc sur votre engagement en faveur du développement durable, par exemple avec:

• la déclaration d’origine des produits utilisés;
• la mention de votre collaboration avec les producteurs et fournisseurs locaux;
• la présentation des méthodes et outils utilisés.